ラーメン店の経営で、利益を大きく左右するのが原価率です。麺、スープ、チャーシュー、タレ、トッピングなど、一杯の丼に使われる食材費は積み重なると大きな金額になります。しかし、原価率を低く抑えれば必ず儲かるわけではありません。人件費、光熱費、家賃、設備費などを含めた収益構造を把握する必要があります。
2026年の経営環境を見ると、日本政策金融公庫の最新調査では中華料理店の原価率は平均35.0％、人件費率は33.6％。また、CircanaのCREST調査では、2025年のラーメン・ぎょうざ店の平均客単価が初めて1,000円を超えました。こうした最新データを踏まえ、ラーメン一杯の原価計算からFLコスト、営業利益、販売価格の決め方まで、実際の店舗経営に役立つ数字を整理します。
【先に結論】ラーメン原価率の平均・目安は30〜35％が検討ライン
ラーメン店の原価率を考える際、まず押さえたいのは30〜35％という数字は一律の公的基準ではないという点です。店舗の規模、スープの製法、使用する肉の種類、麺の仕入れ方法、販売価格によって適正な水準は変わります。
一般的な経営目標としては30％前後を目指す考え方がある一方、素材や品質にこだわる店舗では35％以上になるケースもあります。重要なのは、原価率の数字だけでなく、残った粗利益から店舗運営に必要な経費を支払えるかどうかです。
日本政策金融公庫の調査では中華料理店の原価率は35.0％公的な比較材料として参考になるのが、日本政策金融公庫の「小企業の経営指標調査」です。
2026年8月に公表された2025年度調査では、中華料理店109社の売上高総利益率は平均65.0％でした。原価率は売上高から売上総利益率を差し引いて算出するため、平均原価率は35.0％となります。
この調査の中華料理店には、中華そば店やぎょうざ店も含まれています。そのため、ラーメン店に近い業態を比較するための重要な参考データです。ただし、ラーメン専門店だけを抽出した統計ではありません。
同じ調査では、中華料理店の人件費対売上高比率は33.6％、売上高営業利益率はマイナス1.0％でした。食材費を適切に管理していても、人件費やその他の経費を含めると利益が残りにくい店舗があることが読み取れます。
原価率30％と35％では、どちらを目指すべきか原価率30％は、食材費を抑えて粗利益を確保しやすい水準です。標準的な醤油ラーメンや、仕入れと調理工程を効率化した店舗では、経営目標として設定しやすいでしょう。
一方、35％は高品質なチャーシュー、厳選した小麦を使った麺、長時間仕込むスープなど、商品価値を高めるために食材費を多く投入する店舗でも検討できる水準です。
ただし、35％だから不健全というわけではありません。客単価が高く、回転率も確保でき、人件費や家賃を適切に管理できていれば、十分な利益を残せる可能性があります。
反対に、30％を達成していても客数が少なく、家賃や人件費が重ければ赤字になります。原価率は店舗経営を評価する一つの指標であり、単独で経営状態を判断する数字ではありません。
【一杯の原価を徹底計算】麺・スープ・チャーシューの内訳と計算式
ラーメンの原価率を正しく把握するには、一杯を構成する食材を分解して、それぞれの使用量と仕入れ単価を計算する必要があります。
ラーメン原価率の基本計算式原価率の計算式は次のとおりです。
原価率（％）＝ 1杯あたりの食材原価 ÷ 税抜販売価格 × 100
例えば、税抜販売価格1,000円のラーメンに350円の食材費がかかる場合、計算は次のようになります。
350円 ÷ 1,000円 × 100 ＝ 35％
この計算で注意したいのは、売価と原価の税区分をそろえることです。税込販売価格と税抜仕入原価をそのまま割り算すると、正確な原価率になりません。店舗の損益管理では、基本的に税抜売上と税抜原価を基準にします。
麺・スープ・チャーシューにかかる費用一杯の原価を構成する主な項目は次の5つです。
- 麺：製麺所から仕入れる場合は一玉の購入価格、自家製麺の場合は小麦粉やかん水などの材料費を計算する。
- スープ：豚骨、鶏ガラ、煮干し、昆布、野菜など、仕込みに使う材料費を完成量で割って算出する。
- チャーシュー：豚肉や鶏肉の購入価格だけでなく、整形や加熱後に実際に使える重量を考慮する。
- タレ・香味油：醤油、味噌、塩、みりん、香味油など、一杯に使用する分量を計算する。
- トッピング：メンマ、ネギ、海苔、味玉、その他の具材を一つずつ積み上げる。
以下は、税抜販売価格1,000円、食材原価350円を想定した計算例です。金額は実際の全国平均や市場価格ではなく、原価管理の仕組みを説明するための仮定です。
- 麺：70円
- スープ：100円
- チャーシュー：100円
- タレ・香味油：35円
- メンマ・ネギ・海苔など：45円
合計は350円となり、原価率は35％です。ここから食材費を引いた650円が売上総利益の原資になります。
スープの原価は仕込み後の完成量で計算するラーメン店で見落としやすいのがスープの歩留まりです。
例えば、仕込みに使用した材料費が合計10,000円で、完成したスープが20リットルなら、1リットル当たりの原価は500円です。
一杯に300ミリリットル使用する場合、スープの食材原価は150円になります。
重要なのは、仕込みに投入した水の量ではなく、煮込みや濾過を終えて実際に使えるスープの量で計算することです。長時間の煮込みによる蒸発、骨や野菜の残渣、濾過時のロスなども考慮しなければなりません。
なお、ガス代や電気代などの光熱費は通常、食材原価とは分けて管理します。スープの製造コストを考える際には、材料費と製造に伴う光熱費を別々に把握すると、より正確な収益管理ができます。
チャーシューは歩留まりが利益を左右するチャーシューの原価計算では、購入した豚肉の重量をそのまま使用可能な重量として扱わないことが大切です。
例えば、1キログラム1,500円の豚肉を仕入れ、整形や加熱後に使用できる重量が750グラムになった場合、使用可能な肉の原価は1グラム当たり2円です。
一杯に50グラム使用すれば100円になります。仕入れ価格が変わらなくても、歩留まりが悪くなれば一杯当たりの原価は上がります。
集英社新書プラスが2020年12月に掲載したラーメン学校「食の道場」に関する取材記事でも、チャーシューの調理方法や肉の縮み方によって、一つのブロックから取れる枚数が変わり、一枚当たりのコストに影響することが紹介されています。食材の仕入れだけでなく、調理工程そのものが原価管理につながる事例です。
【公的データで比較】ラーメン店の原価率・人件費率・利益率の実態
ラーメン店の収益構造を理解するには、食材費と人件費を切り離さずに見る必要があります。
日本政策金融公庫の2025年度「小企業の経営指標調査」は、2026年8月に公表された最新の飲食店関連データです。決算情報をもとに小企業の経営状況を分析しており、業態別の原価率、人件費率、営業利益率などを確認できます。
以下の表は、同調査の公表数値から原価率とFL比率を算出し、ラーメンに近い業態と比較したものです。FL比率は原価率と人件費率の合計です。
| 対象・関係項目 | 平均値 | 黒字かつ自己資本プラス企業の平均 | 経営上の読み方 |
|---|---|---|---|
| 中華料理店（109社） | 原価率35.0％ | 原価率34.5％ | 中華そば店・ぎょうざ店を含むラーメン関連の参考業態 |
| 中華料理店の人件費率 | 33.6％ | 32.5％ | 食材費以外に人件費が大きな負担となる |
| 中華料理店のFL比率 | 68.6％ | 67.0％ | 原価率と人件費率の合計で比較 |
| 中華料理店の営業利益率 | −1.0％ | 3.3％ | 黒字企業群では営業利益率がプラス |
| 食堂・レストラン（347社） | 原価率35.2％・人件費率33.0％ | 原価率33.2％・人件費率31.6％ | 一般的な食事提供業態との比較材料 |
| 食堂・レストランのFL比率 | 68.2％ | 64.8％ | 黒字企業群では原価と人件費の合計が低い |
| 食堂・レストランの営業利益率 | −2.0％ | 3.9％ | 売上総利益を経費と利益にどう配分するかが課題 |
出典：日本政策金融公庫総合研究所「小企業の経営指標調査」2025年度。原価率は100％から売上高総利益率を差し引いて算出。FL比率は原価率と人件費率の合計。黒字企業群は「黒字かつ自己資本プラス企業」の平均。中華料理店には中華そば店・ぎょうざ店を含む。
注目すべきは原価率よりも営業利益率の違い表から読み取れる重要な点は、黒字企業群と全体平均の間で、原価率の差以上に営業利益率の違いが見られることです。
中華料理店の場合、平均原価率は35.0％、黒字かつ自己資本プラス企業の平均は34.5％です。その差はわずか0.5ポイントです。
一方、人件費率も平均33.6％に対して32.5％となっています。FL比率では68.6％から67.0％へ1.6ポイントの差があります。
営業利益率は平均マイナス1.0％に対し、黒字企業群では3.3％です。
もちろん、この違いがFL比率だけによって生じたとは限りません。家賃、その他経費、売上規模、設備投資、店舗運営の効率なども影響します。ただし、食材費を数ポイント削ることだけに集中しても、経営全体の改善には限界があることを示す数字です。
【FLコストとは】ラーメン店は原価率と人件費率をセットで管理する
ラーメン店の経営で欠かせない指標がFLコストです。FLはFood（食材費）とLabor（人件費）の頭文字で、両者を合計した費用を指します。
FL比率（％）＝（食材費＋人件費）÷売上高×100
例えば、売上高100万円の店舗で、食材費が35万円、人件費が33万6,000円なら、FLコストは68万6,000円です。
FL比率は68.6％となり、残りの31万4,000円から家賃、水道光熱費、決済手数料、消耗品費、広告宣伝費、減価償却費などを支払うことになります。
原価率30％と35％ではFL比率も変わる同じ売上高100万円、人件費率33.6％という条件で比較してみます。
- 原価率30％の場合：食材費30万円＋人件費33万6,000円＝FLコスト63万6,000円。FL比率は63.6％。
- 原価率35％の場合：食材費35万円＋人件費33万6,000円＝FLコスト68万6,000円。FL比率は68.6％。
5ポイントの違いによって、家賃やその他経費に回せる金額は5万円変わります。
小規模な店舗では、この差が毎月積み重なるため、メニュー単位の原価管理が重要です。
飲食店の人件費率は営業時間とオペレーションで変わるラーメン店は、仕込み、開店準備、接客、調理、洗浄、閉店作業など、営業時間以外にも人手が必要です。
特に濃厚豚骨や鶏白湯など、長時間の仕込みを必要とする商品は、スープの材料費だけでなく、仕込み担当者の労働時間も考慮しなければなりません。
人件費率を改善するためには、単純な人員削減ではなく、業務工程の見直しが有効です。
- 注文から提供までの作業工程を標準化する。
- ピーク時間帯に人員を集中させる。
- 食券機やモバイルオーダーで注文業務を効率化する。
- 仕込み量を販売予測に合わせて調整する。
- スタッフの作業範囲を整理し、無駄な移動や待機を減らす。
ただし、人員削減によって提供時間が延びたり、接客品質が低下したりすれば、客数やリピート率を落とす可能性があります。人件費率だけでなく、一人当たり売上高や時間当たりの提供杯数も確認することが大切です。
FL比率だけでは経営の良し悪しは判断できないFL比率が低ければ必ず優良店というわけではありません。
例えば、原価率を極端に下げて食材の品質を落とした結果、客数が減れば売上高も減少します。また、人件費を削りすぎて営業時間を短縮すれば、売上機会を失うことになります。
FL比率は、家賃や光熱費などを含まない指標です。店舗の立地によっては家賃負担が重く、FL比率が比較的低くても利益が出ない場合があります。
日本政策金融公庫の創業支援資料でも、飲食店の収支計画では原価、人件費、家賃などを売上高に対する比率で確認する考え方が示されています。FLだけでなく、店舗全体のコスト配分を見ることが必要です。
【粗利益と営業利益】ラーメン店が利益を確保する販売価格の設定方法
原価率を理解したら、次に確認したいのが粗利益と営業利益の違いです。
粗利益は食材費を差し引いた段階の利益粗利益、つまり売上総利益は、売上高から売上原価を差し引いた金額です。
売上総利益＝売上高−売上原価
税抜販売価格1,000円、食材原価350円なら、粗利益は650円です。
しかし、この650円がそのまま店主の収入になるわけではありません。人件費、家賃、水道光熱費、消耗品費、広告宣伝費などを支払う必要があります。
営業利益は店舗運営に必要な経費を引いた残り営業利益は、売上総利益から販売費及び一般管理費を差し引いた利益です。
営業利益＝売上総利益−販売費及び一般管理費
例えば、月間売上高が300万円、売上原価が105万円なら、売上総利益は195万円です。
ここから人件費100万8,000円、家賃25万円、水道光熱費15万円、その他経費40万円を差し引くと、営業利益は14万2,000円となります。
売上高に対する営業利益率は約4.7％です。
原価率35％という数字だけを見ると悪くないように感じても、実際の利益は店舗の経費構造によって大きく変わります。
原価率30％・35％で一杯当たりの利益はどう変わる？税抜販売価格を1,000円に固定した場合、原価率の違いによって一杯当たりの粗利益は次のように変わります。
- 原価率30％：原価300円、粗利益700円。
- 原価率35％：原価350円、粗利益650円。
差額は一杯当たり50円です。
これを1日100杯、月25営業日で計算すると、月間の差額は12万5,000円になります。
年間では150万円です。もちろん、実際の利益は販売数量や人件費などの変化によって異なりますが、数十円の原価差でも年間では大きな金額になることが分かります。
原材料高騰を踏まえた販売価格の決め方仕入れ価格が上昇したとき、原価率を維持するために必要な販売価格を計算することもできます。
目標販売価格＝一杯当たりの食材原価÷目標原価率
例えば、一杯の食材原価が350円で、目標原価率を30％に設定する場合は次のとおりです。
350円 ÷ 0.30 ＝ 約1,167円（税抜）
つまり、原価350円のラーメンを原価率30％で販売するには、税抜価格で約1,167円が必要になります。
ただし、計算上の適正価格が、そのまま市場で受け入れられるとは限りません。価格を引き上げる際は、競合店舗の価格帯、顧客層、商品価値、客数への影響も考慮する必要があります。
値上げのほかにも、麺の仕入れ先の見直し、チャーシューの歩留まり改善、スープの仕込み量の最適化、トッピングの価格設定など、利益を確保する方法はあります。
特に、原材料を単純に安価なものへ置き換えるのではなく、品質を維持しながら調達方法や製造工程を改善することが、長期的な競争力につながります。
【2026年最新動向】ラーメン客単価1,005円と原材料高騰の影響
2026年のラーメン業界では、食材費だけでなく、人件費や物流費、エネルギー費などを含めたコスト管理が重要になっています。
Circana CREST調査で平均客単価が初めて1,000円を突破サカーナ・ジャパンが2026年3月18日に公表した外食・中食市場レポートによると、2025年のラーメン・ぎょうざ店の一人当たり平均客単価は1,005円（税込）でした。
これは2014年の調査開始以来の最高値で、6年連続の上昇となっています。
一方、同業態の食機会数、つまり客数は前年比0.1％減少しました。コロナ禍以降、3年連続で増加していた客数が、2025年には4年ぶりに減少へ転じたことも注目されます。
ここで注意したいのは、1,005円はラーメン一杯だけの平均販売価格ではなく、ラーメン・ぎょうざ店の一人当たり平均客単価であることです。サイドメニューなどを含む消費者の支出を示す指標として見る必要があります。
同調査を提供するCircanaのCRESTは、消費者の外食・中食に関する喫食動態を年間13万を超えるサンプル数で分析する市場情報サービスです。客単価の動きを把握するうえで参考になるデータです。
2026年は食材費だけでなく人件費や物流費も上昇帝国データバンクが2026年10月30日に公表した「食品主要195社」価格改定動向調査では、11月の飲食料品値上げは1,477品目となりました。
2026年の値上げ品目数は、12月までの判明分で20,327品目に達し、2年連続で年間2万品目を超える見込みです。
同調査では、値上げの要因として原材料高が91.7％、エネルギーが63.9％、人件費が51.5％を占めました。中東情勢を背景とした原油・ナフサ価格の変動も、包装資材や物流費などに影響しています。
この調査は主に家庭用食品メーカーの価格改定を集計したもので、ラーメン店の仕入れ価格が同じ割合で上昇したことを示すものではありません。しかし、食品関連の仕入れ環境を取り巻くコスト圧力を把握する材料になります。
ラーメン店の場合、小麦や豚肉、鶏肉、卵、食用油などの食材に加え、長時間のスープ製造に必要なガス・電気代も経営に影響します。
客数が伸びにくい環境では高付加価値商品の開発も重要サカーナ・ジャパンのフードサービス担当者は、原材料費や人件費の上昇に加え、スープを長時間煮込むための光熱費もラーメン店の収益を圧迫する要因として挙げています。
また、ラーメン業界で長く意識されてきた「1,000円の壁」についても、原材料費などの高騰によって客単価が初めて1,000円を超えたことを指摘しています。
価格を上げるだけでは、客離れを招く可能性があります。そのため、単純な値上げではなく、商品の付加価値を伝えることが重要です。
具体的には、次のような施策が考えられます。
- 希少な食材や独自の製法を使った限定ラーメンを開発する。
- 味玉、チャーシュー増し、特製トッピングなどの追加注文を促す。
- サイドメニューやセット商品を充実させ、客単価を高める。
- 通常商品と高付加価値商品の価格帯を分ける。
- スープや麺の品質を維持しながら、仕込みや在庫管理を効率化する。
なお、東京商工リサーチによると、2026年8月の飲食業倒産は80件で、前年同月比42.8％増でした。このうちラーメン店は8件で、前年同月比166.6％増となっています。単月の数字だけで年間の動向を断定することはできませんが、小規模店舗が食材費や光熱費、人件費の負担に直面していることを示す一つの材料です。
【プロの結論】ラーメン店が原価率を管理して利益を残すための判断基準
ラーメン店の経営では、原価率を30％にすること自体を最終目標にする必要はありません。重要なのは、商品価値を保ちながら、店舗全体で必要な利益を確保できる収益構造をつくることです。
原価率だけでなく、メニュー別の利益額を見る原価率が低い商品でも、販売価格が安ければ一杯当たりの粗利益は小さくなります。
例えば、原価率25％の800円の商品は粗利益600円ですが、原価率35％の1,200円の商品は粗利益780円です。
後者のほうが一杯当たりの粗利益は大きくなります。
そのため、メニューを評価するときは原価率だけでなく、粗利益額、販売数量、調理時間、追加注文へのつながりを合わせて確認することが大切です。
店舗の状況に応じた改善基準を設定する実務では、次のような基準を使って改善の優先順位を決めると管理しやすくなります。
- 原価率30％前後：食材費を適切に管理できているか確認しつつ、品質や販売数量を維持する。
- 原価率30〜35％：商品価値とFL比率を確認し、利益が残る価格設定になっているか検証する。
- 原価率35％超：スープ、肉類、麺、トッピングの内訳を調べ、歩留まりや仕入れ条件、販売価格を見直す。
- FL比率が高い：人員配置、仕込み時間、営業時間、店舗の売上規模を含めて改善する。
- 原価率が低いのに赤字：家賃、光熱費、決済手数料、借入返済負担、客数不足など、食材費以外の要因を調べる。
これらは経営上の確認基準であり、業界全体に共通する公的な合否ラインではありません。店舗ごとの損益計画と照らし合わせることが必要です。
毎月確認したい5つの経営指標安定した経営を目指すなら、少なくとも次の数字を毎月確認することをおすすめします。
- 食材原価率：仕入れ価格と使用量が適正か。
- 人件費率：売上高に対して人件費が過大になっていないか。
- FL比率：食材費と人件費の合計が売上を圧迫していないか。
- 客単価と販売杯数：価格変更やメニュー改定が売上に結び付いているか。
- 営業利益率：家賃や光熱費などを支払った後に利益が残っているか。
特に、月次の原価率だけでなく、メニューごとの原価と販売数を記録しておくことが大切です。仕入れ価格が変わったときに、どの商品が利益を圧迫しているかを早く発見できます。
原価率を下げるために味や品質を犠牲にするのではなく、材料の歩留まり、調理工程、仕入れ先、メニュー構成、販売価格を総合的に見直すこと。それが長く支持されるラーメン店をつくるための経営判断です。
【ラーメン原価率】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：ラーメン店の適正な原価率は何％ですか？
A1：実務上の検討範囲として30〜35％が一つの目安です。日本政策金融公庫の2025年度調査では、中華料理店の平均原価率は35.0％でした。ただし、中華そば店などを含む業態全体の数字であり、ラーメン専門店だけの平均ではありません。店舗の人件費や家賃、商品価値に合わせて目標を設定することが大切です。
Q2：ラーメン一杯当たりの原価はいくらですか？
A2：販売価格とレシピによって異なります。税抜価格1,000円で原価率30〜35％なら、一杯当たりの食材原価は300〜350円です。麺、スープ、チャーシュー、タレ、トッピングの仕入れ価格と使用量を積み上げて計算します。
Q3：ラーメン店の原価率30％と35％ではどちらが儲かりますか？
A3：同じ販売価格と販売数量なら、原価率30％のほうが粗利益は大きくなります。税抜1,000円の商品なら、一杯当たりの粗利益は700円と650円で50円の差です。ただし、35％でも高単価商品や十分な販売数量によって利益を確保できる場合があります。最終的にはFL比率や家賃などを含めて判断します。
Q4：FL比率とは何ですか？
A4：食材費（Food）と人件費（Labor）を合計した費用の売上高に対する割合です。計算式は「（食材費＋人件費）÷売上高×100」です。原価率だけでは把握できない人件費の負担も含めて、店舗の収益構造を確認できます。
Q5：原材料が値上がりした場合、ラーメンの価格はどう決めればよいですか？
A5：まず一杯当たりの最新原価を計算し、目標原価率から必要な販売価格を算出します。そのうえで競合価格、顧客の価格許容度、商品の付加価値、販売数量への影響を確認します。値上げだけでなく、仕入れ条件や歩留まり、メニュー構成の改善も検討するとよいでしょう。
ラーメン原価率の目安は30〜35％ですが、適正な数字は店舗によって異なります。日本政策金融公庫の2025年度調査では、中華料理店の平均原価率は35.0％、人件費率は33.6％、営業利益率はマイナス1.0％でした。原価率だけでは利益を確保できないことが、実際の経営データからも分かります。
また、2025年のラーメン・ぎょうざ店の平均客単価は、Circana CREST調査で1,005円となりました。客単価が上昇する一方で客数はわずかに減少しており、2026年のラーメン店には価格と顧客満足度を両立させる経営が求められています。
経営者が重視すべきなのは、原価率を低く見せることではありません。麺・スープ・チャーシューの原価を正確に把握し、人件費や家賃を含めたコスト配分を管理し、最終的に営業利益を残すことです。
原価率、FL比率、客単価、販売杯数、営業利益率。この5つの数字を継続して確認することが、2026年以降も持続可能なラーメン店経営につながります。
主な参照資料
- 日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」2025年度（2026年8月公表）。
- サカーナ・ジャパン「2025年のラーメン・ぎょうざ店の客単価」2026年3月18日。
- 帝国データバンク「食品主要195社 価格改定動向調査」2026年11月。
- 東京商工リサーチ「2026年8月の飲食業倒産動向」。
- 集英社新書プラス「ラーメンを教える学校『食の道場』後編」。
